豆制品生產衛生不能松懈

  豆制品因其豐富的營養價值，成為百姓家常喜愛的食品之一。作為一種傳統食品，豆制品的加工已有幾千年歷史，如今中國的豆制品總產量已占到全球50%，它的制作工藝經歷千年后，如何在今天的工業化生產制作中延續傳統美味、保障衛生安全？

  豆腐為豆制品代表，豆腐的綜合合格率僅為80%左右，而其他豆制品諸如豆干、腐乳之類的合格率更低。不合格原因主要由于添加劑超標、細菌超標、包裝不合格等各項原因。以某次抽檢為例，15組不合格產品中，有11組為菌落總數超標、大腸桿菌超標。在目前我國豆制品企業經過國家大力整改，內在生產原因已得到部分解決（添加劑，包裝）等，而細菌微生物超標問題，是另我國大部分豆制品企業頭疼的主要問題。

  我國豆制品企業衛生狀況這幾年得到很大改善，但由于多為家庭作坊式加工，設施設備簡陋，從業人員文化素質低，質量管理意識不強，難以持續保持豆制品的質量。在這些企業的生產環節中暴露出了很大的衛生問題。

  以豆腐生產為例，首先是浸泡大豆，夏季需要6～7個小時。在夏季浸泡期間，如果企業處理不當，微生物污染將侵入原料，直接影響生產。

  接下來是磨漿，傳統作坊生產是將大豆磨碎后，通過紗布等濾具將豆漿與豆渣進行人工分離，基于此生產條件，企業應使用自動感應手消毒器NCL—Q8，自動感應高速干手機等手部消毒器具對生產人員進行手部消毒殺菌工作。

  緊接著是燒漿，就是讓磨出的生豆漿用蒸汽煮沸。然后將煮沸的豆漿放進大鐵桶中冷卻，當溫度降到70℃左右時，燒漿基本完成。在這冷卻期間由于豆腐半制品暴露在空氣中，容易受到微生物的污染，需多加注意。

  而之后就是點漿，點漿完成后是做成豆腐，還是白干，千張，則取決于后面的不同工序。食品殺菌技術專家周立法表示，發展繁榮國內大豆加工事業，要把科技作為第一生產力，創新加工過程中的空氣消毒滅菌技術，控制微生物擴散，防止細菌進入大豆制品造成微生物二次污染。

  特別注意的是大豆半成品在加工過程中暴露在空氣中的環節，如冷卻、包裝等是其容易受到微生物入侵關鍵環節，建議采用食品動態（NICOLER）消毒方式，在生產過程中持續不間斷針對空氣進行消毒滅菌，可實現人機同場作業，不僅殺滅空氣中的有害病菌和細菌，還可有效殺滅員自身發菌（新陳代謝），保持受控環境的“無菌無塵”。

  該技術采用新的NICOLER三級雙向的等離子體靜電場工作原理，利用高壓直流脈沖使得等離子靜電場產生逆電效應，生成大量等離子體來分解并殺滅細菌，再經過濾器、靜電網等組件二次殺菌凈化，大量等離子體迅速覆蓋在管道、工器具等物體表面上，抑制細菌生長與繁衍，可有效控制大豆制品在生產過程中的微生物污染問題。